Catering Toleranz GmbH

Es ist grundsätzlich wichtig und erstrebenswert ein gesundes und leckeres Mittagessen anzubieten, welches nach Möglichkeit mit Komponenten aus Bioprodukten mit regionalem Bezug produziert wird.

Die Verpflegung entwickelte sich aus der ursprünglichen Versorgung von Einrichtungen der Lebenshilfe und wurde im Laufe der Zeit schrittweise auf Schulen und Kindertagesstätten ausgeweitet. Während früher ein Teil der Lebensmittelvorverarbeitung in der Produktionsküche stattfand, werden heute viele Produkte bereits vorverarbeitet angeliefert, was die Abläufe in der Küche deutlich effizienter gestaltet und es einen geringeren Personalaufwand bedarf.

Erfolge:

• Das Jugendamt der Stadt Nürnberg setzt mit der Vorgabe, dass mindestens 25 % der verwendeten Lebensmittel aus biologischem Anbau stammen müssen, einen wichtigen Standard für eine nachhaltige Verpflegung.
• Der Speiseplan orientiert sich an den Empfehlungen der Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) und erfüllt damit zentrale ernährungsphysiologische Kriterien.
• Auch auf ökologische Herausforderungen wird reagiert: Aufgrund der Überfischung der Meere wurde der klassische Fischtag durch ein vegetarisches Gericht ersetzt.
• Die Qualitätssicherung erfolgt durch regelmäßige Stichproben, bei denen Herkunftsnachweise überprüft werden.
• Gleichzeitig wird auf individuelle Bedürfnisse Rücksicht genommen, indem beispielsweise Komponenten wie Soßen flexibel angepasst werden können, sodass auch Kinder mit Allergien am regulären Speiseangebot teilhaben können.
• Unterschiedliche Speisepläne ermöglichen darüber hinaus eine bedarfsgerechte Versorgung verschiedener Zielgruppen.

Herausforderungen:

• Die Umsetzung der Bio-Zertifizierung ist mit einem hohen zeitlichen und organisatorischen Aufwand verbunden.
• Kinder haben nur noch einen geringen Bezug zu Lebensmitteln und Ernährung, wodurch ein erhöhter Bedarf an Ernährungsbildung entsteht.
• Um diesem entgegenzuwirken, ist insbesondere eine stärkere Einbindung von Lehrkräften und Schulleitungen als zentrale Multiplikatoren erforderlich.

Bei der Beschaffung wird großer Wert daraufgelegt, möglichst viele Produkte regional aus Bayern zu beziehen. Dazu zählen insbesondere Salat, Karotten, Tomaten, Zwiebeln und Kartoffeln, die von regionalen Lieferanten stammen. Bei anderen Produktgruppen gestaltet sich die Umsetzung von Regionalität jedoch schwieriger, beispielsweise beim Fleisch, da es nur wenige Schlachthöfe direkt in Bayern gibt.

Die regionale Beschaffung basiert dabei auf einem engen Vertrauensverhältnis zu den Lieferanten. Man kennt die Partner persönlich und weiß, wofür sie stehen. Entsprechend wird besonders darauf geachtet, nachhaltig und qualitativ hochwertig einzukaufen.

Die Logistik wird sowohl über eigene Fahrzeuge als auch über externe Dienstleister organisiert.

Die Finanzierung der Verpflegung basiert auf mehreren Komponenten. Dazu gehören Zuschüsse für die Mahlzeiten, die Bereitstellung der Gebäude sowie der technischen Ausstattung und die Organisation sowie der Betrieb durch den Küchenbetreiber. Diese Form der Zusammenarbeit ermöglicht es, trotz begrenzter wirtschaftlicher Ressourcen eine zuverlässige Versorgung vieler Einrichtungen sicherzustellen.

Es muss im Interesse der Gesellschaft und der Politik sein, sich für nachhaltige und gesunde Ernährung einzusetzen, und entsprechende Voraussetzungen und Rahmenbedingungen dafür zu schaffen.

Bei Ausschreibungen werden hohe Anforderungen gestellt, die zu einem fairen und wirtschaftlich tragfähigen Preis sehr schwer umsetzbar sind.