Berufliche Schule 7 Nürnberg

Die Berufliche Schule 7 in Nürnberg betreibt seit 2007 eine biozertifizierte Mensa, die überwiegend vegetarische Gerichte aus 92-100 % Bio-Lebensmitteln, außer Fisch und Fleisch, anbietet. An vier Wochentagen wird die Mensa von Schüler:innen der Berufsfachschule für Ernährung und Versorgung und den Studierenden der Fachakademie für Ernährungs- und Versorgungsmanagement (FAEVM) eigenständig betrieben.

Die Verpflegung im Großhaushalt ist fest in den Lehrplänen und damit im Unterricht verankert. Schüler:innen übernehmen Verantwortung für Planung, Einkauf, Zubereitung, Ausgabe und Nachbereitung der Mahlzeiten und sammeln praxisnahe Erfahrungen unter realen Bedingungen. Die Mensa wurde von Anfang an in die Planung des Schulstandorts einbezogen. Die Groß- und Lehrküchen ermöglichen eine enge Verzahnung von Theorie- und Praxisunterricht – sowohl räumlich als auch didaktisch. Ein besonderer Fokus liegt auf Nachhaltigkeit und Regionalität. Diese wird bewusst eng gefasst: Ein Großteil der Lebensmittel stammt aus dem Nürnberger Knoblauchsland und somit aus der direkten Umgebung. Ziel ist es, die Schüler:innen selbst erleben und nachvollziehen zu lassen, wie regionale Wertschöpfungsketten funktionieren und welcher Mehrwert damit einhergeht. Die Mensa wird auch für ausgewählte Catering-Aufträge genutzt, die den Schüler:innen praxisnahes Lernen in Kundenanforderungen, Qualitätsstandards und Zeitmanagement ermöglichen.

Strukturelle und organisatorische Herausforderungen
Eine zentrale Herausforderung ist die Gewinnung regionaler Kooperationspartner, da mit rund 50 Mahlzeiten pro Tag nur geringe Abnahmemengen möglich sind. Diese sind für viele Lieferanten wirtschaftlich weniger attraktiv, insbesondere bei frühen Lieferzeiten und kleineren Gebindegrößen. Teile der regionalen Belieferung beruhen derzeit auf persönlichem Engagement einzelner Erzeuger:innen und sind langfristig nur eingeschränkt tragfähig.

Zielkonflikt zwischen Bio-Zertifizierung und Regionalität
Es besteht ein Zielkonflikt zwischen Bio-Qualität und Regionalität, da regionale Biobetriebe teils an Kapazitätsgrenzen stoßen. Daher wird erwogen regionalen konventionellen Produkten Vorrang vor importierter Bio-Ware zu geben und somit potenziell auch den Zertifizierungsstatus von Gold auf Silber abzusenken.

Pädagogischer Mehrwert und eingeschränkte Übertragbarkeit
Ein zentrales Merkmal des Projekts ist der von Schüler:innen selbst organisierte Mensabetrieb an vier Tagen pro Woche, der praxisnahes Lernen ermöglicht und gleichzeitig Personalkosten einspart. Dadurch können günstige Preise und eine hohe soziale Zugänglichkeit gewährleistet werden. Zugleich ist dieses Modell eng an die spezielle Ausbildungsstruktur der Schule gebunden und nur eingeschränkt auf andere Schulformen übertragbar.

Erfolge bei Qualität, Verarbeitung und Bildungswirkung
Über 90 % der Zutaten sind Bio, der Convenience-Anteil liegt bei nur rund 15 %. Viele Produkte werden vollständig selbst verarbeitet, was die Ausbildung der Schüler:innen stärkt und einen bewussten Umgang mit Lebensmitteln vermittelt.

Wirkung auf Schulprofil und Öffentlichkeitsarbeit
Die Mensa ist ein zentraler Bestandteil des Schulprofils und trägt maßgeblich zur Sichtbarkeit der Schule bei. Durch die Verbindung von Unterricht, Mensabetrieb und ausgewählten Catering-Aufträgen wird die Schule als kompetenter Akteur im Bereich nachhaltiger Gemeinschaftsverpflegung wahrgenommen.

Langfristiger Mehrwert durch Multiplikatoreneffekte
Besonders bemerkenswert ist der langfristige Effekt der Ernährungsbildung: Absolvent:innen tragen die vermittelten Werte zu Nachhaltigkeit, Regionalität und bewusster Ernährung in ihre späteren beruflichen Tätigkeiten – insbesondere in leitenden Positionen des mittleren Managements – und wirken so weit über den Schulkontext hinaus.

Die Finanzierung der Mensa erfolgt über mehrere Säulen. Ein Teil wird durch Einnahmen aus dem laufenden Mensabetrieb gedeckt: Die Preise sind sozialverträglich gestaltet und liegen beispielsweise bei rund 3 Euro für ein Hauptgericht inklusive Getränk. Ergänzend werden Bildung- und Teilhabe-Gutscheine akzeptiert.

Zusätzliche Einnahmen entstehen durch ausgewählte Catering-Aufträge, die nur angenommen werden, wenn sie in den Unterricht integriert werden können und dem Bildungsauftrag dienen.

Für Bau und Ausstattung der Mensa und Lehrküchen wurden umfangreiche Fördermittel des Freistaats Bayern und der Regierung von Mittelfranken genutzt. Die Förderquote lag bei bis zu 90–92 %. Zeitweise wurde die Schule projektbezogen durch Programme wie „School Food for Change“ und "Bio in Kopf und Topf" unterstützt.